Bases de la pâtisserie-Les crêpes

• Réaliser les pâtes élémentaires de crêpes et de galettes
• Maîtriser l’étalage et la cuisson
• Confectionner les garnitures simples et la cuisson basique

Les différentes pâtes à crêpes et à galettes :
• Pâte de sarrasin (différents types de farine : import, Bio, Bretagne)
• Pâte de froment
• Composantes et spécificités des différentes pâtes
• Dérivés de produits «crêpier» (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)

Les techniques de réalisation :
• Préparation des pâtes
• Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage
• Organisation rationnelle du travail
• Optimisation du matériel : Travail sur plaques gaz, électriques – Techniques de culottage, etc

La présentation et la fabrication des différentes familles de garnitures :
• Garnitures salées
o Préparation pour garniture dite «minute» – garniture dite «de mise en place» – garniture dite «d’assemblage»
• Garnitures sucrées
o Crêpe beurre – Crêpe sucre – Confiture Chocolat, caramel au beurre salé
o Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc

• Les recettes et leur nombre seront définis en amont de la formation en accord et en fonction des besoins des stagiaires et de la durée de la formation

Initiation au service et à la production
• Mise en place des pâtes de froment et blé noir
• Mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées
• Décoration et finition des assiettes.

Apport théorique et pratique